Woher weiß man, ob Hirschfleisch schlecht ist?

Einführung

Um festzustellen, ob Wildfleisch schlecht ist, nutzen Sie Ihre Sinne. Sehen Sie hin, berühren, riechen und schmecken Sie das Wildfleisch, um festzustellen, ob es gräulich aussieht oder erdig und intensiv riecht.

Fühlen Sie Ihr Hirschfleisch, um zu sehen, ob die Muskeln federn. Schmecken Sie schließlich das zubereitete Wildbret, um festzustellen, ob es scheußlich schmeckt, was ein Anzeichen dafür ist, dass es schlecht ist. 

Die Blutspur des Dilemmas

Als ich das erste Mal einen Hirsch erlegte, war es lange nach Sonnenuntergang, spät am Abend. Ich hatte eine junge Ricke entdeckt, die in der Nähe einer Wasserlache schlenderte, ohne zu bemerken, dass mein Zielfernrohr sie deutlich ausmachte.

Ich war mit einem Mentor auf der Jagd, der zufällig ein professioneller Jagdaufseher war. Mein Schuss erwischte die Ricke mit der Breitseite, und sie flüchtete in ein Maisfeld. 

Ich wollte gerade den Stand verlassen und den Nachtjäger aufspüren, aber mein Jagdmentor hielt mich davon ab. Er sagte mir, wir sollten am Morgen zurückkommen, und ich konnte einem Profi nicht widersprechen. 

Meine Sorge war, ob die Hirschfleisch wäre noch gutund er versicherte mir, dass es so sein würde. Wir verließen den Wald für die Nacht. 

Früh am nächsten Morgen machten wir uns auf den Weg zu der Stelle, an der die Ricke verschwunden war, und tatsächlich, da war eine Blutspur. Ein paar Meter weiter im Mais sahen wir, wo sie taumelte und fiel und sich wieder erhob, als sie um ihr Leben kämpfte. 

Dann fanden wir sie, auf die Seite gefallen, in einer Reihe von jungem Mais. Ich hatte ihr in die linke Lunge geschossen, und die Blutspur führte dorthin, wo sie lag. 

Mein Jagdmentor hatte Recht: Das Fleisch war gut. Die Nacht war kalt gewesen, und das Wild war abgekühlt. 

Oft hat sich dieses Szenario während meiner Jagdtage fast wiederholt. Ich habe Böcke geschossen und mit Pfeilen getroffen, die kurz vor der völligen Dunkelheit aus der Deckung gekommen sind.

Die letzten Minuten des legalen Jagdlichts sind die arbeitsreichsten, wenn Sie einen Hirschjäger. Danach bete ich und warte bis zum Morgen, in der Hoffnung, dass mein Wildbret nicht verdirbt.

Wodurch wird Hirschfleisch schlecht?

Sie haben Geschichten gehört über Hirschfleisch schlecht werden. Diese Horrorgeschichten sind voll von endlosen Schmerzen und Medikamenten gegen Lebensmittelvergiftungen, die man seinem Feind nicht wünschen würde.

Der übermäßige Verderb von Wildbret wird durch Krankheitserreger wie Schimmelpilze, Bakterien und hefeartige Pilze verursacht. Diese mikrobiellen Organismen sind in gesunden lebenden Tieren vorhanden, aber ihre Populationen explodieren im Kadaver eines toten Hirsches. 

Der Verderb ist im Gegensatz zur Reifung von Wildbret, eine kontrollierte, absichtliche Verschlechterung, die nicht zum Verrotten führt. Hirschfleisch wird durch Aufhängen schmackhafter und zarter das Alter, das zähes Kollagen und Bindegewebe abbaut.

Die Faktoren, die dazu beitragen, dass Wildfleisch verdirbt, sind überschaubar. Dazu gehören die Temperatur, die Feuchtigkeit, das Wetter, der Zustand des Wildes und die Zeitdauer. 

Wildbret-Ernte Körpertemperatur 

Lebende Rehe haben eine Körpertemperatur von etwa 101° Fahrenheit. Die Körpertemperatur zum Zeitpunkt des Todes kann sich, wie bei Säugetieren üblich, erhöhen, wenn sie ihre Muskeln im Kampf um ihr Leben überanstrengen. 

Ihr Hirsch könnte in aller Ruhe gegrast haben, bevor Sie sich auf die Stelle fallen ließen. Seine Temperatur zum Zeitpunkt des Todes wird relativ niedriger sein als die des Hirsches, der die letzten 15 Minuten seines Lebens von Hunden gejagt wurde. 

Die Temperatur eines hartgesottenen Rehs steigt um mindestens fünf oder sechs Grad an. Dies bringt Ihre gesunde Temperatur bei der Wildbret-Ernte auf fast 107° F. 

Warmblütige Tiere, zu denen auch wir gehören, haben einen engen Bereich von Temperaturschwankungen. Es gibt Körpermechanismen, die diese Schwankungen wie ein Thermostat steuern.

Dazu gehören Hecheln, Schwitzen und Zittern. Wenn alle drei gleichzeitig auftreten, hyperventilieren Sie.

Bakterien und andere Krankheitserreger, die den Verderb verursachen, gedeihen am besten bei Temperaturen zwischen 70° und 120° Fahrenheit. Bei idealen Temperaturen kann sich die Bakterienpopulation in Wildfleisch alle 20 Minuten verdoppeln. 

Je mehr dieser 20-minütigen Zeitspannen Ihr totes Reh bei Temperaturen über 70 Grad verbringt, desto Vermehrung von Mikroorganismen ist schnell.

Fleischtemperaturen, die von 70° auf 40° Fahrenheit fallen, haben ein vermindertes Wachstum von Krankheitserregern zur Folge. Wenn die Temperatur des Wildfleischs unter 40 Grad liegt, sinkt die Bakterienvermehrung drastisch. 

Denken Sie daran, dass die Temperatur des Fleisches und nicht die der umgebenden Luft gemessen werden sollte.

Umgebungstemperaturen

Das Geheimnis, um den Verderb von Wildbret zu vermeiden, ist die Kühlung Hirschfleisch schnell ab. Die Wettertemperatur ist ebenso wichtig wie die Körpertemperatur des Rehs. 

Der wichtigste Faktor, der zum Verderben von Wildfleisch beiträgt, sind hohe Temperaturen in der Luft, in der Erde und in Gewässern. Daher ist es nur logisch, dass Wildfleisch, das im Sonnenlicht liegt, schneller verdirbt als Fleisch, das im kühlen Schatten aufbewahrt wird.

Wenn die Lufttemperatur über 40°F ansteigt, Verderb von Hirschfleisch sollte ein wichtiges Anliegen sein. Die Innentemperatur eines toten Bocks wird länger aufrechterhalten, wenn der Körper isoliert ist.

So trägt zum Beispiel das Liegenlassen eines Rehs auf dem Boden zum Verderben bei, im Gegensatz zum Aufhängen an einer Fleischstange. Dadurch ist der Körper der Außenluft ausgesetzt, vor allem, wenn Sie das Fleisch kurz nach dem Erlegen häuten und abtrocknen.

Eine Ausnahme bilden Regionen, in denen es bereits kalt ist. Hirsch Saison und der Boden ist gefroren. In solchen Fällen ist es besser, das Wild auf dem Boden zu lassen, da es dort kühler ist als in der Luft.

Vor ein paar Jahren hatte ich die Gelegenheit, mit einem Freund einen Weißwedelhirsch zu verfolgen. Er hatte den Hirsch am Abend zuvor ebenfalls geschossen und konnte ihn nicht mehr finden.

Nach einer langen morgendlichen Wanderung fanden wir es, und ich kann das Ergebnis nicht vergessen. Der Tag zuvor war heiß und schwül gewesen, und der Boden hatte in der kühlen Nacht viel von seiner Wärme behalten.

Als wir den Weißschwanz häuteten, war das Fleisch auf der Seite, die in den Himmel zeigte, in Ordnung. Es war die untere Seite, die die ganze Nacht über am Boden lag, die verdorben war. 

Ich empfehle, niemals Wildbret von einem Schlachtkörper zu essen, der Anzeichen von Verdorbenheit aufweist. 

Bedenken hinsichtlich der Luftfeuchtigkeit

Als ich einmal während der regnerischen Jagdsaison auf der Jagd war, herrschten Temperaturen um die 30°. Ich ließ das Wild zwei Tage lang auf einer Fleischstange liegen, weil ich dachte, dass die Temperatur kühl genug sei.

Übrigens habe ich das Fleisch durch Verderb verloren. 

Das Trocknen ist eine der ältesten Techniken zur Konservierung von Lebensmitteln, lange bevor es die Kühlung gab. Verderbniserreger benötigen Feuchtigkeit, um zu wachsen und sich zu vermehren. 

So hält sich getrocknetes Fleisch, auch Jerky genannt, lange ohne Einfrieren. 

Das Aufhängen von Wildbret unter trockenen Bedingungen führte dazu, dass die Feuchtigkeit auf dem Fleisch verdunstete, was das mikrobielle Wachstum reduzierte. Wenn Wildfleisch bei hoher Luftfeuchtigkeit oder feuchten Bedingungen wie Regenwetter aufbewahrt wird, wird die Vermehrung von Pilzen und Bakterien beschleunigt. 

Ich rate davon ab, den Wildkörper nach dem Enthäuten oder Ausnehmen zu waschen, es sei denn, Sie wollen ihn bald in den Kühlschrank stellen. Wenn Ihr Wildbret dem Inhalt der Innereien ausgesetztWischen Sie die Stelle mit einem in Salz und Essig getränkten Lappen ab.

Sauberes Fleisch muss so trocken wie möglich sein und an einem Ort mit geringer Luftfeuchtigkeit aufgehängt werden.

Gesundheitszustand Ihres Hirsches 

Bei einem gesunden, lebenden Tier sind die Mikroben, die den Verderb verursachen, vorhanden, werden aber durch ein intaktes Immunsystem in Schach gehalten. Erst wenn das Tier stirbt, wird der Verderb durch eine schnelle Vermehrung der Mikroorganismen verursacht. 

Ein krankes, älteres oder infiziertes Reh kann ein geschwächtes Immunsystem haben. Das bedeutet, dass zum Zeitpunkt seines Todes die Konzentration von Bakterien, Hefen, Viren und Schimmelpilzen bereits unter dem sicheren Niveau liegt.

Hirsche, die angeschossen wurden und nicht verendet sind, haben Wunden, die mit Maden, Bakterien und anderen Krankheitserregern befallen sind. Bei solchen Tieren wird der Verderb in Schach gehalten, bis der Hirsch stirbt. 

Dann beschleunigt sich die Fäulnis aufgrund des schlechten Gesundheitszustands des Hirsches. Der Zustand des Hirsches bei der Ernte bestimmt, wie lange die Bakterien brauchen, um Fäulnis zu verursachen.

Ethische Jagd erfordert Hirsche, die geschossen und getötet werden müssen schnell und barmherzig. Es ist besser, wenn Sie das Wildbret eines verletzten Tieres nicht bergen, denn solange es lebt, wird der systemische Verderb nicht einsetzen.

Die mikrobielle Vermehrung beginnt ungebremst, sobald das Tier zu Boden gegangen ist. Die Umweltbedingungen kommen ins Spiel und schaffen eine förderliche Situation für die Zersetzung. 

Wenn Sie Ihr Wild erlegen, befindet sich bereits ein Reservoir an Mikroben in den Eingeweiden des Rehs. Durch beschädigte Därme können Bakterien in das Fleisch eindringen und den Verderb beschleunigen. 

Ihr frisch erlegtes, aber aus dem Darm geschossenes Fleisch ist von dem Moment an, in dem Ihr Wild fällt, reich an Bakterien. Bei idealen Temperaturen, Feuchtigkeit und Zeit bietet das Fleisch den Mikroben reiche Nahrung für eine schnelle Vermehrung. 

Das Entfernen der inneren Organe, der Haut und des Blutes eines frisch erlegten Hirsches kühlt das Fleisch ab. Dadurch verzögert sich die Zersetzung, die dazu führt, dass Ihr Wildfleisch schlecht wird.

Es ist alles eine Frage der Zeit 

Die Zeit drängt, wenn Sie Ihr Wildbret verwerten wollen, bevor es verdirbt. Es gibt mehrere Bedingungen, die die Wahrscheinlichkeit des Verderbens erhöhen, und die verschiedenen Temperaturen, die gemessen werden müssen. 

Wenn die Lufttemperatur über 50° F liegt, haben Sie zwischen 3 und 6 Stunden Zeit, um Ihr Fleisch zu verwerten, nachdem das Wild erlegt ist. Eine höhere Lufttemperatur, gepaart mit erhöhten Körpertemperaturen durch hartes Laufen, bedeutet ein kürzeres Zeitfenster für die Verwertung.  

Wenn ich eine Hirsche am Tag Bei Temperaturen über 40° prüfe ich die voraussichtliche Nachttemperatur. Wenn die Nacht mit etwa 20° F kühl ist, kann ich die Hirsche hängend und finde mein Fleisch trotzdem sicher. Also, für Wie lange sollte man Hirsche aufhängen? Auf herannahende Warmfronten und bewölkte, feuchte Nächte müssen Sie achten. Achten Sie immer darauf, die Erholungs- oder Hängezeit für Ihr Wildfleisch zu verkürzen, wenn die Temperaturen konstant in den 40er Jahren liegen.