¿Cómo saber si la carne de ciervo es mala?

Introducción

Para saber si la carne de venado está mala, utilice sus sentidos. Mire, toque, huela y pruebe la carne de venado para determinar si tiene un aspecto grisáceo o si huele a tierra y de forma intensa.

Toque la carne de venado para ver si los músculos rebotan. Por último, pruebe la carne de venado preparada para ver si su carne de venado sabe horrible, una indicación de que es malo. 

El rastro de sangre del dilema

La primera vez que maté un ciervo fue mucho después de la puesta de sol, al atardecer. Había visto una cierva joven paseando cerca de un charco de agua, sin darme cuenta de que mi visor la distinguía perfectamente.

Estaba cazando con un mentor en el puesto, que resultó ser un funcionario profesional de la gestión de la caza. Mi disparo alcanzó a la cierva por el costado y se marchó a un maizal. 

Estaba a punto de bajarme del puesto y perseguir al corredor nocturno, pero mi mentor de caza me detuvo. Me dijo que debíamos volver por la mañana, y yo no podía discutir con un profesional. 

Mi preocupación era si el la carne de ciervo seguiría siendo buenay me aseguró que así sería. Dejamos el bosque para pasar la noche. 

A la mañana siguiente, temprano, nos dirigimos al lugar donde había desaparecido la cierva y, efectivamente, había un rastro de sangre. Unos metros más adentro del maíz y vimos dónde se tambaleaba y caía, levantándose de nuevo mientras luchaba por vivir. 

Entonces la encontramos, caída de lado sobre una hilera de maíz joven. Le había disparado en el pulmón izquierdo, y el rastro de sangre llevaba hasta donde yacía. 

Mi mentor de caza tenía razón; la carne estaba bien. La noche había sido fría y el venado se había enfriado. 

Muy a menudo, este escenario casi se ha repetido a lo largo de mis días de caza. He disparado y flechado ciervos que salían de la cobertura justo antes de la oscuridad total.

Los últimos minutos de luz legal de caza son los más ajetreados si le pregunta a cualquier cazador de ciervos. Después, rezo y espero hasta mañana, con la esperanza de que mi carne de venado no se eche a perder.

¿Por qué se estropea la carne de ciervo?

Usted ha oído hablar de carne de venado yendo mal. Estas historias de terror están llenas de dolor interminable y medicina para la intoxicación alimentaria que no le desearías ni a tu enemigo.

El deterioro excesivo de la carne de venado se debe a patógenos como mohos, bacterias y hongos similares a las levaduras. Estos organismos microbianos están presentes en animales vivos sanos, pero sus poblaciones explotan en el cadáver de un ciervo muerto. 

El deterioro es contrario al envejecimiento de venado, un controlado, deterioro deliberado que no llega a la putrefacción. La carne de ciervo se hace más sabrosa y tierna colgándola a la edad, que descompone el colágeno resistente y el tejido conjuntivo.

Los factores que contribuyen a que la carne de venado se estropee son sencillos. Entre ellos se incluyen la temperatura, la humedad, el clima y las condiciones del ciervo, además de la duración. 

Temperatura corporal en la cosecha de venado 

Cuando están vivos, los ciervos tienen una temperatura corporal de unos 38 °C (101 °F). La temperatura corporal en el momento de la muerte, como es habitual en los mamíferos, puede aumentar si el animal sobrecarga los músculos para salvar la vida. 

Su ciervo podría haber estado pastando tranquilamente antes de caer en el acto. Su temperatura al morir será relativamente inferior a la del ciervo que fue perseguido por perros durante los 15 minutos que le quedaban de vida. 

Habrá por lo menos cinco o seis grados más a la temperatura de un ciervo corredor duro. Esto hace que su temperatura de cosecha venado saludable a casi 107 ° F. 

Los animales de sangre caliente, incluidos nosotros, tienen un rango estrecho de variaciones de temperatura. Existen mecanismos corporales que controlan estas variaciones como un termostato.

Se trata de jadear, sudar y temblar. Cuando se dan los tres simultáneamente, estás hiperventilando.

Las bacterias y otros patógenos causantes del deterioro crecen de forma óptima a temperaturas entre 70° y 120° Fahrenheit. Las temperaturas ideales pueden hacer que las poblaciones bacterianas en la carne de venado se dupliquen cada 20 minutos. 

Cuanto más su ciervo muerto pasa más de estos lapsos de tiempo de 20 minutos a temperaturas superiores a 70 grados, el multiplicación de microorganismos es rápido.

Las temperaturas de la carne que caen de 70° a 40° Fahrenheit han disminuido el crecimiento de patógenos. Cuando la temperatura de su carne de venado es inferior a 40 grados, hay una caída drástica en la reproducción bacteriana. 

Recuerde que lo que debe medirse es la temperatura de la carne y no la del aire que la rodea.

Temperaturas ambientales

El secreto para evitar que el venado se estropee es enfriar el carne de venado rápidamente. Hay que tener en cuenta tanto la temperatura climática como la temperatura corporal del ciervo. 

El factor que más contribuye a que la carne de venado se estropee son las altas temperaturas del aire, la tierra y las masas de agua. Por eso es lógico que la carne de venado expuesta al sol se estropee antes que la conservada a la sombra.

Cuando la temperatura del aire supera los 40°F, deterioro de la carne de ciervo debería ser una preocupación importante. La temperatura interior de un ciervo muerto se mantendrá durante más tiempo si hay aislamiento alrededor del cuerpo.

Por ejemplo, dejar un ciervo en el suelo contribuye a que se estropee, a diferencia de colgarlo en un poste para carne. Esto expone el cuerpo al aire exterior, sobre todo si se despelleja y se faena la carne poco después de la muerte.

La excepción sería en las regiones que ya son frías en ciervo temporada, y el suelo está helado. En tales casos, sería mejor dejar a los ciervos en el suelo, ya que es más fresco que la temperatura del aire.

Hace unos años, tuve la oportunidad de rastrear un venado de cola blanca con un amigo mío. Él también había abatido al ciervo la tarde anterior y no había podido encontrarlo.

Tras una larga caminata matutina, lo encontramos, y no puedo olvidar los resultados. El día anterior había sido caluroso y húmedo, y el suelo había retenido gran parte de su calor durante la fría noche.

Cuando desollamos el venado, la carne del lado que había estado mirando al cielo estaba bien. Fue el lado de abajo que estaba junto al suelo toda la noche que había echado a perder. 

Mis recomendaciones son no comer nunca venado de una canal que muestre signos de estar en mal estado. 

Preocupación por la humedad

Una vez, cuando estaba cazando durante la temporada de lluvias, las temperaturas eran de 30º. Dejé ciervos en un poste de carne durante dos días, pensando que la temperatura era lo suficientemente fresca.

Por cierto, perdí la carne por deterioro. 

El secado es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas, mucho antes de que existiera la refrigeración. Los organismos causantes del deterioro necesitan humedad para crecer y proliferar. 

Así, la carne seca, también llamada cecina, dura mucho tiempo sin congelarse. 

Colgar la carne de venado en condiciones secas hace que la humedad de la carne se evapore, reduciendo el crecimiento microbiano. Cuando la carne de venado se deja en condiciones de alta humedad o húmedas, como en tiempo lluvioso, se acelera la reproducción de hongos y bacterias. 

Le aconsejo que no lave las canales de venado después de desollarlas o eviscerarlas, a menos que vaya a refrigerarlas pronto. Si su venado se expuesto al contenido de las tripasLimpie la zona con un trapo empapado en sal y vinagre.

La carne limpia debe dejarse lo más seca posible y colgarse en un lugar con poca humedad.

Estado de salud de su ciervo 

En un animal vivo y sano, los microbios que causan el deterioro están presentes pero se mantienen bajo control gracias a un sistema inmunitario intacto. No es hasta que el animal muere cuando se produce el deterioro por la rápida multiplicación de los microorganismos. 

Un ciervo enfermo, anciano o infectado puede tener el sistema inmunitario comprometido. Esto significa que en el momento de su muerte, las bacterias, levaduras, virus y mohos ya estarán en niveles inferiores a los seguros.

Los ciervos que han sido heridos de bala y no han muerto tendrán las heridas infestadas de gusanos, bacterias y otros patógenos. En estos animales, el deterioro se mantiene a raya hasta que el ciervo muere. 

Luego, se acelerará debido al mal estado de salud del ciervo. El estado en que se encuentre el ciervo en el momento de la recogida determinará el tiempo que tardan las bacterias en provocar la putrefacción.

La caza ética exige ciervos a abatir rápida y misericordiosamente. Es mejor; sin embargo, si no se recupera la carne de venado de un animal herido, mientras esté vivo no comenzará el deterioro sistémico.

La multiplicación microbiana comienza a un ritmo desenfrenado una vez que el animal ha sido abatido. Las condiciones ambientales entran en juego, creando situación propicia para la descomposición. 

Cuando se dispara a un ciervo, ya hay una reserva de microbios en sus entrañas. Los intestinos dañados permiten que las bacterias se filtren en la carne y aceleren su deterioro. 

Su carne recién matada pero abatida en el intestino tiene un alto contenido bacteriano desde el momento en que cae el ciervo. En condiciones ideales de temperatura, humedad y tiempo, la carne proporciona a los microbios un rico alimento para su rápida reproducción. 

Al retirar los órganos internos, la piel y la sangre de un ciervo recién matado, la carne se enfría. Esto retrasa la descomposición, que hace que la carne de venado se ponga mala.

Todo es cuestión de tiempo 

El tiempo es esencial si desea recuperar su carne de venado antes de que se estropee. Hay varias condiciones que aumentan las posibilidades de que se estropee, y las variedades de temperaturas que hay que medir. 

Si la temperatura del aire está por encima de 50° F, usted tiene entre 3 y 6 horas para recuperar su carne después de que el venado es abatido. Una temperatura del aire más alta, junto con temperaturas corporales elevadas por la carrera dura, significa una ventana más corta para la recuperación.  

Cuando disparo un ciervo de día temperaturas superiores a 40°, compruebo la temperatura nocturna prevista. Si la noche es fresca en torno a 20 ° F, puedo dejar el ciervo colgado y aún así encontrar mi carne segura. Así que, por ¿cuánto tiempo hay que colgar a los ciervos? Los frentes cálidos que se aproximan y las noches nubladas y húmedas son lo que hay que tener en cuenta. Asegúrese siempre de reducir el tiempo de recuperación o de colgado de la carne de ciervo si las temperaturas se sitúan constantemente en torno a los 40 grados.