¿El alce es venado?

A veces surge la pregunta antes o después de una cacería: ¿es el alce carne de venado? Sí, el alce es una de las especies de cérvidos más grandes y, como tal, su carne es venado.

También llamado wapití, alce, nombre científico Cervus Canadensis es también uno de los mamíferos terrestres más importantes de Norteamérica, Europa y el noreste de Asia. No hay que confundirlos con los alces, que son más grandes, pero se alimentan de forraje en el bosque y pastan en los lindes.

Una definición más clara de la palabra venado

La palabra venado procede del francés Venaison, que procede del latín venari, significa cazar. Inicialmente, designaba la carne de cualquier animal de caza, pero en la actualidad se refiere a la carne de alce, antílope o ciervo. Así pues, si usted también se pregunta si ciervo es carne de venado, entonces sí, ciervo es venado.

Literalmente, venado puede traducirse como "botín de caza" y, en la lingua moderna, se refiere a la carne de cualquier miembro de la especie de los ciervos. Esto incluye al venado de cola blanca, venado bura, alce, y algunos juegos no nativos como rojo, sika, ciervo axis o nilgai, y antílopes blackbuck.

Aunque muchos cazadores se refieren a carne de alce como sólo eso, otros tienden a clasificar al animal con caribú y alce.

También resulta confuso que en los menús de los restaurantes se etiquete como alce la carne de ciervo roja procedente de granjas de ciervos. Dado que muchos estados prohíben la venta de carne de caza silvestre, a menudo es apropiado comprobar los hechos antes de consumir lo que usted puede pensar que es venado de alce. 

Venado también se utiliza para describir cualquier parte de la carne de ciervo o alce que sea consumible. Esto incluye las vísceras, y se clasifica en cortes de carne como costillas, asado o solomillo.

Breve historia de la caza del venado

Venison, como término para designar la carne de caza, fue introducido en Inglaterra por los conquistadores normandos y sus descendientes. El término se utilizaba para definir la carne de animales que se utilizaban como alimento. 

Al principio, venado no significaba específicamente carne de ciervo, sino cualquier animal muerto "en la caza". Esto incluía conejojabalí, liebre y ciervo.

Según un extracto de Itinerario por Fynes Moryson, 1617, se pensaba que la carne de liebre alimentaba la melancolía. Sin embargo, se cazaban liebres para hervirlas o asarlas y comerlas como carne de venado. 

La palabra latina venari que vimos antes es un verbo derivado de la palabra venatioque significa cazar. A finales del siglo XVI^th siglo, la palabra venado se redujo a carne de ciervo. 

Mientras que esto era un prestigio para la alta burguesía o los terratenientes, los plebeyos no consideraban nada como venado, salvo la carne de gamo y ciervo. 

El venado siguió teniendo un significado más amplio hasta el siglo XIX.^th siglo. En "Our Antipodes", 1852, de Godfrey Mundy, se menciona el anca de canguro como venado.

No fue hasta 1983 cuando el USDA trabajó con otras partes interesadas para redefinir el significado de carne de venado. Esto se hizo con fines de etiquetado de alimentos y, tras muchas discusiones con investigadores, la carne de venado quedó relegada a la carne de las familias del antílope y el ciervo. 

¿A qué sabe la carne de alce?

La carne de venado de alce se considera una de las mejores carnes de ciervo o de caza silvestre, más magra y con menos sabor a caza. Algunos de los pros significativos de la carne de alce son que es orgánica y carece de grasa o sabor a caza salvaje.

El alce, que se encuentra principalmente en Norteamérica, sobre todo en el oeste de Estados Unidos, encabeza la lista de deseos de muchos cazadores, y no sólo por su impresionante cornamenta. 

Cuando hago carne picada para hamburguesas con venado de alce, tengo que añadir grasa durante el procesado debido a lo magro que es. Es carne roja baja en grasa y con menos calorías que otras carnes comestibles como la ternera. 

También se ha descubierto que el alce contiene más proteínas y hierro que cualquier otro tipo de carne de caza. 

Muchos cazadores, entre los que me incluyo, asocian el sabor del venado de alce con la carne magra de vacuno. La única diferencia está en la textura de la carne y en el hecho de que tiene un color rojo más oscuro en apariencia. 

Si se prepara de forma adecuada y experta, el venado de alce es tierno, bajo en grasa y lleno de sabor. Es la mejor dieta para los cazadores que quieren reducir la grasa animal en su mesa.

El sabor del venado de alce es suave, pero combina bien con casi cualquier receta de carne utilizada para otros tipos de carne de venado o vacuno. Muchos cazadores y quienes encargan venado de alce criado en granja afirman que es ligeramente dulce y limpio.

A veces añado un poco de sebo de vacuno o grasa de cerdo al venado de alce para obtener una hamburguesa delicada y de mejor sabor. Mi temporada de venado hace que la carne de alce sea más dulce cuando se fríe, y resulta suculenta, sobre todo cuando se cocina poco hecha.

¿Tiene la carne de alce el sabor a caza salvaje del venado de otoño?

Durante la temporada de caza de otoño, la carne de caza adquiere un sabor salvaje. Dos factores importantes contribuyen a ello.

Coníferas: Los animales de caza, y especialmente los ciervos, se alimentan de confieras de pino, que dan a su carne un sabor amargo.

El celo: Debido a la época de celo otoñal de muchos animales de caza, incluido el alce, la carne y la sangre de los machos están cargadas de testosterona, las hormonas sexuales masculinas. A diferencia de los machos, las hembras tienen un sabor menos a caza.

El alce come mucha hierba, arbustos y algo llamado hierbas. Las hierbas son otras plantas de hoja ancha que no pertenecen a la familia de las gramíneas. En el venado de alce es famoso por su sabor y sabrosuracon muy poco sabor salvaje.

La mayoría de los cazadores a los que he preguntado si el alce es venado asocian su carne a la del caribú y el bisonte por su magro. 

Cuando cace alces, puede procesar la carne de venado o encargarla a un carnicero especializado. La carne tiene un alto contenido en proteínas y hierro, pero no es dura ni carnosa. 

El USDA clasifica la carne de venado de alce con 18 gramos de proteínas y 7 gramos de grasa en cada ración de 3 onzas. Aunque comparable a la de otras especies de ciervo, esta carne tiene menos grasa y un alto contenido en vitaminas del grupo B y hierro.

Otra desventaja del venado de alce es el colesterol, ya que una sola ración contiene alrededor de 80% de la ingesta diaria permitida. Aparte de eso, el sabor del venado de alce es comparable al de la ternera, pero su textura es más gruesa.

¿Qué más hace que la caza del alce sea tan popular en EE.UU.?

Aunque los alces se cazan por su carne de venado, lo que atrae a muchos buscadores de trofeos es su enorme cornamenta. Esta cornamenta, que puede pesar entre 10 y 15 kilos, se desprende y vuelve a crecer cada año. 

El alce es muy adaptable a las condiciones ambientales o climáticas, aunque es susceptible a las pandemias de enfermedades. 

Así que.., cuánta carne se puede obtener del alce? Los alces machos maduros pesan más de 700 libras, es decir, 40% más que las hembras. Algunas especies de alces, como el alce de Roosevelt, han llegado a pesar hasta 1.200 libras.