¿Cuánto tiempo se debe colgar un ciervo?

Introducción

Si quiere obtener las respuestas más dispares de los cazadores junto al fuego del campamento, pregunte cuánto tiempo colgar un ciervo. Puede que la respuesta definitiva entre sus compañeros de caza no sea próxima ni directa, pero la respuesta es, por término medio, de cinco a siete días.

La sabiduría convencional dicta que la carne de venado se cuelga para que envejezca, lo que permite que la carne se enfríe y se ablande. Esto aumenta la sabor y suculencia de la carne de venado. 

Las bacterias beneficiosas actúan sobre las fibras musculares para descomponerlas después de que el cadáver haya sufrido el rigor mortis. 

Cuelgue su venado o enfréntese a un venado tan duro como el cuero de un cinturón

Después de matar un ciervo, la carne empieza a enfriarse y a endurecerse a medida que los músculos se contraen. Este es el peor momento posible para matar y cocinar el venado. 

Tampoco congele la carne durante la fase de rigor mortis, ya que esto sólo suspende el proceso. Prefiero encontrar un poste de carne donde puedo destripar y despellejar mi ciervo poco después de la caza. 

Otros prefieren su venado para permanecer pegado a la piel del ciervo, colgándolo para dejar hacer la carne. Es posible que se pregunte cómo colgar un ciervo largo y si se cuelga de sus cuartos traseros o delanteros.

Los procesos naturales que se encargan de ablandar la carne también requieren la temperatura perfecta. La edad del venado también es un factor determinante del tiempo que estará colgado. 

El colágeno de los músculos del ciervo debe descomponerse lo suficiente; de lo contrario, su carne se endurecerá. Los animales jóvenes tienen menos colágeno que los viejos, por eso los jóvenes tienen carne de venado tierna.

Con los ciervos más viejos, hay que prolongar el tiempo de suspensión, dando a las enzimas una mayor duración para ablandar la carne. 

Razones científicas para ahorcar a un ciervo

Sabor suculento y ablandamiento son las dos respuestas a por qué hay que colgar el ciervo después de matarlo. Aunque mucha gente asocia el envejecimiento con la putrefacción, colgar un ciervo consistirá en dejar que la carne se ablande sin que se pudra. 

Se trata de un concepto tan antiguo como la propia caza, que es tan antigua como los propios seres humanos. Aunque se trata de una técnica probada y comprobada, muchos consumidores de carne siguen mostrándose escépticos sobre el respaldo científico que respalda el envejecimiento.

Thamnidium Hongos

Contrariamente a la creencia común, no son las bacterias causantes de la putrefacción las que añaden sabor a la carne colgada. Unos hongos beneficiosos llamados Thamnidium liberan una enzima que hace que la carne se vuelva suculenta. 

Este moho empieza a crecer en el venado postmortem poco después de abatirlo. Los factores que favorecen la esporulación y el crecimiento de Thamnidium son el tiempo, la temperatura y la humedad relativa. 

Ácido láctico 

La descomposición del colágeno también ablanda la carne de venado. La cantidad de este compuesto en la carne de su ciervo determinará cuánto tiempo colgar un ciervo.

El responsable de la descomposición del colágeno en la carne post mortem es el ácido láctico. Este se forma tras la acumulación de dióxido de carbono en la carne de venado, debido a la falta de circulación. 

El dióxido de carbono es el subproducto de los glóbulos rojos, que siguen consumiendo todo el oxígeno una vez muerto el ciervo. La acción del ácido láctico sobre el colágeno ablanda la carne y la aromatiza. 

Ahí lo tienen, dos razones científicamente sólidas para envejecer la carne de venado antes de convertirla en plato de mesa.

¿La posición y las condiciones determinan cuánto tiempo hay que colgar a un ciervo?

La brújula geográfica, al igual que la cultural, influye en la forma de colgar los ciervos. Yo soy del Medio Oeste y recuerdo perfectamente lo que pasó después de mi primera cacería de ciervos.

Lo que más me ha impresionado, aparte de abatir mi primer ciervo, fue cómo se recuperó la carne y se sacrificó. Aquel día no se preparó la carne de venado en el campo; todo se hizo en el campamento.

Recuerdo claramente que mi ciervo colgaba de la cornamenta, algo que iba en contra de lo que me habían enseñado. Con los dientes apretados, seguí su típico proceso de despiece del venado de Oklahoma. 

Desde entonces, he desarrollado mi propia forma de aderezar y madurar la carne de venado. Sin embargo, todavía veo muchas variaciones de estos mismos técnicas de curado en otras partes del país.

Ahora sabemos que el rigor mortis aparece poco después de abatir el ciervo y dura hasta 24 horas. El sacrificio de su ciervo antes de que se complete el proceso da como resultado una carne dura. 

La temperatura es un factor importante a la hora de decidir cuánto tiempo colgar a los ciervos. No se pueden colgar los ciervos durante el mismo tiempo a todas las temperaturas, y hay que encontrar el tiempo óptimo de colgado en cada región.

¿Cuál es la temperatura óptima para colgar ciervos?

Recomiendo colgar los ciervos entre las escalas de temperatura de 35° a 40° Fahrenheit. Esto equivale a entre 1,7° y 4,4° Celsius. 

Las temperaturas inferiores a 35 grados pueden provocar la congelación del agua que contiene la carne de venado, deteniendo el proceso de envejecimiento. Por encima de 40 grados, las bacterias de la putrefacción se impondrán a las enzimas beneficiosas de los hongos, provocando el deterioro de la carne. 

Las temperaturas óptimas pueden permitir colgar ciervos dentro de casa, pero un frigorífico walk-in calibrado is el mejor equipo para el envejecimiento de venado. 

Los habitantes de zonas de bajas temperaturas que cuelguen ciervos en interiores deben minimizar el tiempo de cuelgue. Del mismo modo, las altas temperaturas deberían reducir el tiempo de colgado. 

Cuando haya aliñado la carne y haya pasado el rigor, mida la tiernización de la carne cada pocas horas, en función de la temperatura ambiente.

Si vive en zonas cálidas y húmedas, le aconsejo que despiece la carne y la congele poco después del periodo de rigor mortis de 24 horas. Si cuelgas a los ciervos durante un periodo prolongado a temperaturas superiores a 40°F, corres el riesgo de que aparezcan bacterias nocivas. 

En algunos casos, las temperaturas en su región pueden permanecer frescas y subir de vez en cuando. Mi forma de evitarlo es introducir un paquete de bloques de hielo en la cavidad torácica del ciervo y envolver el cadáver con una sábana o toalla. 

Edad de su ciervo

Hemos hablado de la descomposición del colágeno por el ácido láctico como una de las razones científicas por las que se debe colgar la carne de venado. 

Los potros jóvenes de menos de dos años no tienen mucho colágeno en su carne, por lo que requieren al menos tres días para ablandar su carne de venado. Los ciervos de más de dos años necesitan siete días completos para mejorar el sabor de su carne. ternura y sabor.

Nunca pases de los 15 días por muy antiguo que sea tu ciervo, ya que esto supone un riesgo para la salud. 

¿Cuál es la mejor forma de colgar ciervos para envejecer?

A menos que se encuentre en un entorno limpio y controlado, el despiece de un ciervo puede exponerlo a la suciedad y a agentes patógenos. Por otro lado, deshacerse de las vísceras y las tripas antes de tener que acarrear el ciervo de vuelta al campamento puede ahorrarle una espalda rota. 

Abrir la cremallera de su venado también dependerá de la temperatura climática del lugar donde esté cazando. Las temperaturas cálidas por encima de los 40 y 50 grados requerirán un eviscerado o faenado más rápido que en las regiones más frías.

Ventajas de colgar ciervos por la cornamenta

Cuando cuelgues a tu ciervo, hazlo por la cabeza. He aquí por qué;

Las tripas se caen mucho más fácil cuando cuelgas ciervos por la cornamenta. Un ciervo colgado boca abajo significa que la cavidad torácica forma un cuenco que atrapa las vísceras cuando se eviscera. 

Hay un mejor drenaje para las tripas, sangre y otras vísceras del ciervo, que fluyen hacia abajo, al contrario que al contrario. Un poste para colgar carne o una rama de árbol oportuna pueden ser difíciles de encontrar en el campo. 

Si es necesario empacar carne de venado para distancias significativas como en el oeste, sugiero colgar el venado por la cabeza. 

La lógica en este caso es trabajar a deshuesado después de retirar los cuatro cuartos. En un escenario de campo abierto, este proceso se completa tan cerca del suelo como lo permitan los árboles disponibles. 

Como la mayoría de los cazadores de trofeos, la cornamenta de su ciervo debe protegerse para que no sufra daños. Para preservar el recuerdo de esta cacería, cuelgue el venado por su cornamenta para evitar que se rompan las púas o se raspe la preciada capa.

Se puede tener una montura a hombros de la capa en primo estado asegurando la cuerda que cuelga en la base de su cornamenta. 

Colgar un ciervo por los cuartos traseros

Cuando me enseñaron a aderezar un ciervo en el campo, lo hacía como muchos otros cazadores por las patas traseras. Este método también tiene sus ventajas, pero sigue existiendo sobre todo por tradición. 

A decir verdad, los cazadores veneran la tradición. Quiero cazar en el mismo puesto el día de la inauguración, llevar mi gorra de la suerte y contar las mismas historias en la hoguera.

Preferencias y amor por la carne de venado bien curada

Todo depende de lo que usted quiera como cazador y de lo lejos que esté dispuesto a llegar sin arruinar su cosecha. La preferencia afectará a la longitud de tiempo que su ciervo cuelga mientras que juega en factores como la temperatura y la edad de los ciervos.

Una carne de venado sabrosa y tierna es el resultado de colgar los ciervos durante períodos más largos en condiciones de frío. Con este conocimiento en la mano, puede ajustar la temperatura ambiente si desea que su carne ablandada en tiempos récord.

Cuelgue su ciervo para iniciar el proceso de envejecimiento. No congele su carne de venado antes de las 24 horas permitidas para el rigor mortis. 

No puedo comparar la ternura o el sabor de la carne madurada con la carne de venado que se despieza inmediatamente después de la matanza. 

La prueba de la calidad del envejecimiento está en su mercado local de carne. Encontrará variedades de carne envejecida que cuestan al menos un 15 o 20 por ciento más que la carne fresca.