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Introduction
Si vous voulez obtenir les réponses les plus divergentes de la part des chasseurs au coin du feu, demandez-leur combien de temps pour suspendre un cerf. La réponse définitive de vos collègues chasseurs n'est peut-être pas immédiate ou directe, mais la réponse est, en moyenne, de cinq à sept jours.
La sagesse conventionnelle veut que la venaison soit suspendue pour vieillir, ce qui permet à la viande de refroidir et de s'attendrir. Cela augmente la la saveur et la succulence de la viande de cerf.
Les bactéries bénéfiques travaillent sur les fibres musculaires pour les décomposer après que la carcasse a subi la rigidité cadavérique.
Accrochez votre cerf ou affrontez une venaison aussi résistante que le cuir d'une ceinture.
Après avoir abattu un cerf, la viande commence à refroidir et à se raidir à mesure que les muscles se contractent. C'est le pire moment possible pour dépecer et cuisiner votre venaison.
Ne congelez pas non plus la viande pendant la phase de rigidité cadavérique, car cela ne fait que suspendre le processus. Je préfère trouver un un poteau à viande où je peux vider et dépecer mon cerf peu après la chasse.
D'autres préfèrent leur venaison pour rester attaché à la fourrure du cerf, en le suspendant pour laisser faire la viande. Vous vous demandez peut-être comment suspendre un cerf et s'il est suspendu par son arrière-train ou par son avant.
Les processus naturels d'attendrissement de la viande requièrent également une température idéale. L'âge de votre cerf est également un facteur déterminant de la durée de conservation de votre venaison.
Le collagène contenu dans les muscles du cerf doit se décomposer suffisamment, sinon votre viande se durcira. Les jeunes animaux ont moins de collagène que les plus âgés, c'est pourquoi les jeunes chevreuils ont une venaison tendre.
Avec les cerfs plus âgés, vous devez prolonger le temps de suspension, ce qui donne aux enzymes une plus longue durée pour attendrir votre viande.
Les raisons scientifiques de la pendaison d'un cerf
La saveur succulente et l'attendrissement sont les deux raisons pour lesquelles vous devez suspendre votre cerf après l'avoir tué. Alors que beaucoup de gens associent le vieillissement à la pourriture, suspendre un cerf consistera à laisser la viande s'attendrir sans pourrir.
Il s'agit d'un concept aussi vieux que la chasse elle-même, qui est aussi vieille que les humains eux-mêmes. Bien qu'il s'agisse d'une technique éprouvée, de nombreux mangeurs de viande restent sceptiques quant aux fondements scientifiques du vieillissement.
Champignons Thamnidium
Contrairement à une idée reçue, ce ne sont pas les bactéries responsables de la pourriture qui ajoutent de la saveur à la viande suspendue. Des champignons bénéfiques appelés Thamnidium libèrent une enzyme qui rend la viande succulente.
Cette moisissure commence à se développer sur la venaison post-mortem peu après l'abattage du cerf. Les facteurs propices à la sporulation et à la croissance de Thamnidium sont le temps, la température et l'humidité relative.
Acide lactique
La dégradation du collagène attendrit également la venaison du cerf. La quantité de ce composé dans la viande de votre cerf déterminera la durée de la suspension du cerf.
Le coupable de la dégradation du collagène dans la viande post-mortem est l'acide lactique. Celui-ci se forme après l'accumulation de dioxyde de carbone dans la venaison, en raison du manque de circulation.
Le dioxyde de carbone est le sous-produit des globules rouges, qui continuent à consommer tout l'oxygène après la mort du cerf. Lorsque le collagène est attaqué par l'acide lactique, la viande est attendrie et aromatisée.
Voilà, deux raisons scientifiquement valables pour faire vieillir la viande de cerf avant de la transformer en plat de résistance.
Les positions et les conditions déterminent-elles la durée de la suspension d'un cerf ?
La boussole géographique, tout comme la boussole culturelle, influence la façon dont vous accrochez votre cerf. Je suis originaire du Midwest et je me souviens très bien de ce qui s'est passé après ma première chasse au cerf.
Ce qui m'a marqué, outre l'abattage de mon premier mâle, c'est la façon dont la viande a été récupérée et dépecée. Il n'y a pas eu de préparation de la venaison sur le terrain ce jour-là ; tout devait se passer au camp.
Je me souviens clairement que mon cerf était suspendu par ses bois, ce qui allait à l'encontre de ce qu'on m'avait appris. En serrant les dents, j'ai suivi le processus de décomposition de la venaison typique de l'Oklahoma.
Depuis lors, j'ai développé ma propre façon d'apprêter et de faire vieillir la viande de cerf. Cependant, je vois toujours de nombreuses variations de ces mêmes méthodes. techniques de séchage dans d'autres régions du pays.
Nous savons maintenant que la rigidité cadavérique s'installe peu après l'abattage du cerf et peut durer jusqu'à 24 heures. Le dépeçage de votre cerf avant que le processus ne soit terminé donne une viande dure.
La température est un élément important à prendre en compte pour déterminer la durée de suspension des cerfs. Vous ne pouvez pas suspendre les cerfs pendant la même durée à toutes les températures, et vous devez trouver la durée optimale de suspension dans votre région.
Quelle est la température optimale pour suspendre des cerfs ?
Je recommande de suspendre les cerfs à une température comprise entre 35° et 40° Fahrenheit. Cela correspond à une température comprise entre 1,7° et 4,4° Celsius.
Des températures inférieures à 35 degrés peuvent provoquer le gel de l'eau contenue dans la venaison, ce qui interrompt le processus de vieillissement. Au-dessus de 40 degrés, les bactéries de pourriture l'emportent sur les enzymes des champignons bénéfiques, ce qui entraîne la détérioration de la viande.
Des températures optimales peuvent vous permettre d'accrocher des cerfs à l'intérieur de votre maison, mais un réfrigérateur de type walk-in calibré iest le meilleur équipement pour le vieillissement de la venaison.
Les habitants des régions à faible température qui suspendent des cerfs à l'intérieur doivent réduire au minimum le temps de suspension. Dans le même ordre d'idées, des températures élevées devraient se traduire par un temps de suspension plus court.
Lorsque vous avez habillé la viande et que la rigueur est passée, mesurez l'attendrissement de la viande toutes les quelques heures, en fonction de la température ambiante.
Si vous vivez dans des régions chaudes et humides, je vous conseille de découper la viande et de la congeler peu après la période de rigidité cadavérique de 24 heures. Vous risquez des bactéries de pourriture nuisibles en suspendant les cerfs pendant une période prolongée à des températures supérieures à 40°F.
Dans certains cas, les températures dans votre région peuvent rester fraîches et ne faire qu'un pic de temps en temps. Ma méthode consiste à insérer un bloc de glace dans la cage thoracique du cerf et à envelopper la carcasse dans un drap ou une serviette.
L'âge de votre cerf
Nous avons parlé de la dégradation du collagène par l'acide lactique comme l'une des raisons scientifiques pour lesquelles la viande de cerf devrait être suspendue.
Les jeunes poulains de moins de deux ans n'ont pas beaucoup de collagène dans leur viande, il faut au moins trois jours pour attendrir leur venaison. Les cerfs plus âgés, qui ont plus de deux ans, ont besoin de sept jours complets pour améliorer la qualité de leur viande. tendreté et saveur.
Ne dépassez jamais 15 jours, quelle que soit l'ancienneté de votre cerf, car cela présente un risque pour la santé.
Quelle est la meilleure façon de suspendre un cerf pour vieillir ?
À moins que vous ne soyez dans un environnement propre et contrôlé, l'habillage d'un cerf sur le terrain peut l'exposer à la saleté et aux agents pathogènes. D'un autre côté, se débarrasser des tripes et des entrailles avant de devoir ramener le cerf au camp peut vous éviter de vous casser le dos.
L'éviscération de votre cerf dépendra également de la température climatique de l'endroit où vous chassez. Les températures chaudes, supérieures à 40 et 50 degrés, nécessiteront un éviscération ou un habillage plus rapide que dans les régions plus froides.
Avantages de suspendre les cerfs par les bois
Quand vous pendez votre cerf, faites-le par la tête. Voici pourquoi ;
Les tripes tombent plus facilement quand on les pend. cerf par les bois. Un cerf pendu à l'envers signifie que la cavité thoracique forme un bol qui recueille les entrailles lorsque vous le videz.
Les tripes, le sang et les autres entrailles du cerf s'écoulent mieux vers le bas que le contraire. Un poteau pour suspendre la viande ou une branche d'arbre opportune peut être difficile à trouver sur le terrain.
S'il est nécessaire de transporter de la venaison sur de longues distances, comme dans l'Ouest, je suggère de suspendre le cerf par la tête.
La logique dans ce cas est de travailler à désossage après avoir retiré les quatre quarts. Dans un scénario en rase campagne, ce processus est réalisé aussi près du sol que le permettent les arbres disponibles.
Comme pour la plupart des chasseurs de trophées, les bois de votre mâle doivent être protégés des dommages. Pour préserver le souvenir de cette chasse, suspendez le cerf par son râble pour éviter de casser les dents, ou de racler la précieuse cape.
Il est possible d'obtenir une monture d'épaule de la cape en primo condition en fixant la corde de suspension à la base de ses bois.
Pendre un cerf par l'arrière-train
Quand on m'a appris à habiller un cerf sur le terrain, c'était comme pour beaucoup d'autres chasseurs par ses pattes arrière. Cette méthode a aussi ses avantages, mais elle continue d'exister principalement en raison de la tradition.
À vrai dire, les chasseurs vénèrent la tradition. Je veux chasser sur le même mirador le jour de l'ouverture, porter mon bonnet porte-bonheur et raconter les mêmes vieilles histoires autour du feu de camp.
Les préférences et l'amour de la venaison bien vieillie
Tout dépend de ce que vous voulez en tant que chasseur, et jusqu'où vous êtes prêt à aller sans ruiner votre récolte. Vos préférences influeront sur la durée d'accrochage de votre cerf tout en tenant compte de facteurs tels que la température et l'âge du cerf.
Une venaison savoureuse et tendre est le résultat de la suspension des cerfs pendant de longues périodes dans des conditions froides. Avec cette connaissance en main, vous pouvez ajuster les réglages de la température ambiante si vous voulez que votre viande soit attendrie en un temps record.
Suspendez votre cerf pour commencer le processus de vieillissement. Ne congelez pas votre viande de cerf avant les 24 heures autorisées pour la rigidité cadavérique.
Je ne peux pas faire de comparaison en termes de tendreté ou de saveur entre la viande vieillie et la venaison abattue immédiatement après la mise à mort.
La preuve de la qualité du vieillissement se trouve sur votre marché local de la viande. Vous trouverez des variétés de viande vieillie qui coûtent au moins 15 ou 20 % de plus que la viande fraîche.
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36 ans, a été la chasse et la pêche ma vie entière - l'amour du plein air, la famille, et toutes sortes de chasse et de pêche ! J'ai passé des milliers d'heures à chasser le porc et à dresser des chiens de chasse, mais j'apprends toujours de nouvelles choses et je suis vraiment heureux de les partager avec vous ! Si vous avez des questions, envoyez-moi un courriel dans le formulaire de contact.
