Pourquoi la viande de cerf est-elle appelée "venaison" ?

Introduction

La saison de la chasse au chevreuil touche à sa fin, et votre congélateur devrait donc se remplir de venaison. Beaucoup de gens demandent pourquoi la viande de cerf est appelée venaison. La venaison désigne la viande d'animaux à bois comme le cerf, le caribou, l'orignal et le wapiti. Connaissez-vous le différence entre le caribou et l'orignalou élan et cerfet pouvez-vous dire le goût de la viande d'orignal par rapport à celui du cerf et de l'élan? La saveur unique de la venaison est directement liée à ce que les cerf les mangeurs. Cerfs nourris au maïs ont une saveur plus douce que ceux qui mangent de la sauge ou des glands. 

Selon la plupart des chasseurs, la venaison locale est une source de protéines plus durable qui permet de maîtriser les populations de cervidés et d'éviter les dommages aux cultures et aux forêts. La popularité croissante de la venaison est due à ses propriétés bien documentées. des propriétés bénéfiques pour la santéDe nombreux experts en nutrition louent sa faible teneur en graisses et sa richesse en vitamines et minéraux. Mais ce qui fait la réputation de la venaison, c'est sa viande ultra-maigre à la saveur riche, très différente de celle du bœuf et des autres viandes rouges. 

Quel est le nom donné à la viande de chevreuil ?

A bébé chevreuil est appelé un faon. Je ne pense pas qu'il y ait un terme spécifique pour les bébés. cerf de la viande. Mais les personnes qui ont goûté la viande de fauve trouvent la viande de veau, similaire à celle d'un veau. Cependant, certains chasseurs sont d'un avis contraire.

La question de savoir s'il faut tirer sur les faons est controversée et les gens se moquent de vous si vous les tirez. Cependant, ces jeunes le cerf est une valeur sûre pour une bonne viande. À la fin du mois d'octobre, un faon moyen pèsera entre 40 et 60 livres et pourra donner environ 20 livres de steaks parés.

Quel est le goût de la venaison ?

La meilleure façon de décrire la venaison, son goût et sa texture est d'utiliser des mots comme riche et terreux. C'est une viande imprégnée de notes de sauge, de glands et d'herbes dont le cerf a profité durant sa vie. La Vension est succulente et plus juteuse que le bœuf, mais surtout, elle ressemble à l'agneau à bien des égards. Elle se prête aux saveurs épicées, mentholées et automnales, ce qui n'est généralement pas le cas du bœuf.

La saveur "giboyeuse

Un autre mot typique de la viande de chevreuil est "giboyeux". Peut-être est-ce dû à la saveur piquante et musquée d'un animal élevé dans la nature plutôt que dans une ferme. Le goût de gibier est plus prononcé dans la graisse. Au cours de la transformation, pour atténuer le goût de gibier, il faut enlever la graisse, la peau argentée, le tissu conjonctif, les os et les poils. Si vous ne le faites pas, vous risquez d'obtenir des saveurs indésirables fortes en raison d'une saignée inadéquate, d'un manque de refroidissement rapide de la carcasse ou d'un retard dans l'habillage du champ.

Les choses qui vont ruiner la saveur de votre viande de cerf

Certaines choses rendent systématiquement la venaison savoureuse. Et certaines choses peuvent aussi en gâcher la saveur. Voici les choses qui peuvent ruiner votre saveur. 

Mauvais soins sur le terrain

À la chasse, il est essentiel d'avoir un bon placement du tir. Plus le cerf met de temps à mourir, plus il court loin, et plus l'adrénaline et l'acide lactique s'accumulent dans les muscles et le système de l'animal. Plus vite un cerf touche le sol, plus il doit être habillé et meilleure sera la viande. Si vous tuez le cerf instantanément, la viande n'est pas contaminée par le sang et les autres entrailles de la cage thoracique. Les poumons restent le meilleur endroit pour viser.

L'incapacité à refroidir rapidement

La première étape de la décomposition est le moment où les bactéries internes prennent le relais après la mort, expulsant des gaz et provoquant le ballonnement de l'animal. Le processus est accéléré par temps chaud. En apprenant à apprêter un cerf, vous débarrasserez la venaison des bactéries et autres organismes. Le refroidissement de l'animal est également utile pour préserver son goût. 

Par une nuit froide, vous pouvez laisser un suspension de cerfs avec la peau pendant la nuit. Par temps particulièrement froid, certains chasseurs trouvent que c'est le meilleur moyen de faire vieillir un cerf pendant plusieurs jours. Si vous vivez dans un climat chaud, vous n'aurez pas ce luxe. La meilleure méthode après avoir chassé un cerf avec succès est de l'habiller sur le terrain, de le dépouiller, de le découper en quartiers et de le mettre sur la glace dans l'heure qui suit.

Tirer sur le mauvais cerf

Les chasseurs de cerfs modernes suivent les principes de la gestion des troupeaux de cerfs. Il existe de nombreuses pratiques qui contribuent à la santé d'un troupeau, et cela inclut le choix des cerfs à abattre. Si l'occasion se présente, la plupart des chasseurs choisiront toujours le mâle adulte avec de gros bois.

Les vieux mâles sont comestibles, mais rarement les meilleurs. Au fur et à mesure que le mâle vieillit, ses muscles deviennent plus tendus et plus durs. Un vieux mâle qui a passé ses années à se battre, à gratter, à se frotter et à poursuivre des femelles sera maigre. Attendez-vous à avoir un steak à mâcher. Il en va de même pour les vieilles biches matures qui ont passé de nombreuses années à brûler des calories en produisant du lait pour allaiter les faons. 

Pour les steaks, la meilleure viande de chevreuil est celle d'un jeune mâle ou d'une biche nourrie aux cultures. Un cerf qui passe un été à grignoter du maïs et du soja a une vie plus facile et est plus susceptible d'avoir des graisses provenant de ce type de sources alimentaires. Le cerf qui passe sa vie à errer dans les bois à la recherche de mâts et de broussailles éparses sera plus robuste et plus maigre.

Un jeune cerf n'a rien à faire de tout l'été sauf grossir. Je ne dis pas que vous devez tout abandonner et commencer à tuer tous les jeunes mâles qui passent par là. Ce que je veux dire, c'est que si votre objectif est d'avoir un cerf pour le congélateur, les jeunes mâles du début de saison sont généralement les meilleurs et vous aurez plus de viande que les biches. 

Défaut de vieillissement / Purge

La plupart des chasseurs de cerfs expérimentés mettent en garde contre le vieillissement de la venaison sur la glace. Cependant, j'ai un avis différent. D'après mon expérience, la température dépasse les 50 degrés la plupart des jours de la saison de chasse au cerf et c'est trop chaud pour laisser un cerf pendre. Mes options sont toujours limitées à la congélation de la venaison. Ce qui fonctionne pour moi, c'est de recouvrir le fond d'une glacière d'une couche de glace, d'ajouter des quartiers de cerf sur le dessus, puis de recouvrir la venaison de plus de glace.

Gardez la glacière à l'ombre, avec le bouchon de vidange ouvert et sur une pente descendante. Il est essentiel de laisser la glace fondre lentement et s'écouler de la glacière. Cela permet de garder la viande froide, car elle se purge d'une quantité incroyable de sang. Vous pouvez répéter ce processus pendant au moins deux jours. N'oubliez pas de vérifier régulièrement la glace par temps chaud. 

Cependant, si vous effectuez le processus sans bouchon de vidange, vous obtiendrez le résultat inverse de ce que vous attendez. Les quartiers de cerf seront essentiellement marinés dans de l'eau sale et sanglante. 

Mauvaise taille

Comparée à la graisse de bœuf, la graisse de cerf n'a pas bon goût. Et le même goût s'applique aux membranes, tendons et autres tissus conjonctifs qui maintiennent ensemble les différents groupes de muscles. La venaison, qu'elle soit destinée à des steaks ou à des hamburgers, doit être parée. Assurez-vous qu'ils sont exempts de tout ce qui n'est pas de la viande rouge riche.

Couteaux sales et scies électriques

Pour dépecer le cerf et le réduire en petits morceaux, il faut savoir séparer les articulations complexes. 

Par exemple, les pattes d'un cerf sont maintenues ensemble par des articulations à rotule et du tissu conjonctif. Si vous savez comment séparer les pattes efficacement, vous pouvez couper un cerf entier dépouillé avec un bon couteau de poche. L'utilisation d'une scie électrique pour cette opération est déconseillée, car la scie électrique introduit dans votre venaison de la moelle osseuse, des fragments d'os et tout ce qui se trouve sur la lame de la scie. Si vous n'avez pas consulté notre article sur Comment capturer un cerf, alors c'est le moment idéal.

Comme bonne pratique, ayez toujours trois couteaux aiguisés lorsque vous nettoyez un cerf. L'un d'entre eux est destiné au désossement. Il doit s'agir d'un couteau robuste à pointe tombante pour percer les os. L'autre pour le dépouillement. Vous pouvez envisager une lame munie d'un crochet à boyau, qui fonctionne à merveille. Enfin, le dernier couteau doit être doté d'une lame lourde pour le dépeçage. 

Tous ces couteaux doivent être aiguisés jusqu'au fil du rasoir et rapidement réaffûtés. À part le fait d'émousser le tranchant d'un couteau en coupant des cheveux, le dépeçage n'est pas très exigeant pour la lame d'un couteau. Par expérience, un couteau à filet flexible fonctionnera parfaitement. Voici a liste des couteaux qui conviennent parfaitement pour vous. Le but de tout cela est de garder vos couteaux séparés. Cela réduit la contamination de la venaison par le sang et les poils.

Cuit trop frais, pendant trop longtemps

Les recettes de gibier, en particulier les recettes de grillades, ne sont pas faciles à réussir. Souvent, les gens retirent la viande après quelques minutes de chaque côté. Le résultat est qu'elle aura un goût cru et probablement dégoûtant. Cependant, si vous la remettez sur le gril. Au bout d'un moment, elle devient grise, puis sèche et moelleuse, et son goût est toujours aussi dégoûtant. 

La venaison grillée est meilleure lorsqu'elle est à point à l'intérieur, mais l'extérieur doit être bien cuit. Pour cela, votre gril doit être suffisamment chaud pour saisir instantanément la surface de la viande et emprisonner les saveurs et les jus. N'oubliez pas de retourner vos steaks de gibier une seule fois. 

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Conclusion

Bien que la venaison soit généralement considérée comme une alternative sûre et saine à de nombreux autres types de viande, il existe certains dangers liés à sa consommation. viande de cerf qu'il faut prendre en compte. Veillez toujours à pratiquer des techniques de cuisson et de manipulation sûres pour tuer les bactéries et éviter la propagation des infections. N'oubliez pas de conserver votre viande de cerf dans le congélateur ou le réfrigérateur et faites-le cuire jusqu'à une température interne d'au moins 160 degrés Fahrenheit.