Comment savoir si la viande de cerf est mauvaise ?

Introduction

Pour savoir si la viande de cerf est mauvaise, faites appel à vos sens. Regardez, touchez, sentez et goûtez la venaison pour déterminer si elle a l'air grisâtre ou si elle a une odeur de terre et une odeur intense.

Touchez votre viande de cerf pour voir si les muscles sont rebondis. Enfin, goûtez la venaison préparée pour voir si votre viande de chevreuil a un goût horrible, signe qu'elle est mauvaise. 

La piste sanglante du dilemme

La première fois que j'ai tué un cerf, c'était longtemps après le coucher du soleil, tard dans la soirée. J'avais repéré une jeune biche qui se promenait près d'une mare d'eau, sans me rendre compte que ma lunette de visée la distinguait nettement.

Je chassais avec un mentor dans le mirador, qui se trouvait être un professionnel de la gestion du gibier. Mon tir a touché la biche de plein fouet et elle s'est enfuie dans un champ de maïs. 

J'étais sur le point de descendre du mirador et de traquer le coureur de nuit, mais mon mentor de chasse m'en a empêché. Il m'a dit que nous devrions être de retour dans la matinée, et je ne pouvais pas discuter avec un professionnel. 

Ma préoccupation était de savoir si le la viande de cerf serait toujours bonneet il m'a assuré qu'il le ferait. Nous avons quitté les bois pour la nuit. 

Tôt le lendemain matin, nous sommes partis à l'endroit où la biche avait disparu, et bien sûr, il y avait une trace de sang. Quelques mètres dans le maïs, et nous avons vu où elle a titubé et est tombée, se relevant alors qu'elle luttait pour vivre. 

Puis nous l'avons trouvée, tombée sur le côté à travers une rangée de jeunes maïs. Je lui avais tiré dans le poumon gauche, et la trace de sang menait à l'endroit où elle gisait. 

Mon mentor de chasse avait raison, la viande était bonne. La nuit avait été froide, et la venaison s'était refroidie. 

Très souvent, ce scénario s'est presque reproduit tout au long de mes journées de chasse. J'ai tiré sur des mâles qui sortaient du couvert juste avant l'obscurité totale.

Les dernières minutes de la lumière légale de chasse sont les plus occupées si vous demandez à n'importe qui. chasseur de cerfs. Ensuite, je prie et j'attends le matin, en espérant que ma venaison ne sera pas avariée.

Pourquoi la viande de cerf se détériore-t-elle ?

Vous avez entendu des histoires de viande de cerf qui tourne mal. Ces histoires d'horreur sont pleines de douleurs interminables et de médicaments contre les intoxications alimentaires que vous ne souhaiteriez pas à votre ennemi.

La détérioration excessive de la venaison est due à des agents pathogènes tels que des moisissures, des bactéries et des champignons de type levure. Ces organismes microbiens sont présents chez les animaux vivants en bonne santé, mais leurs populations explosent dans la carcasse d'un cerf mort. 

La détérioration est contraire au vieillissement de la venaison, un phénomène contrôlé, une détérioration délibérée qui ne va pas jusqu'à la pourriture.. La viande de cerf est rendue plus savoureuse et plus tendre en la suspendant. à l'âge, qui décompose le collagène et les tissus conjonctifs résistants.

Les facteurs qui contribuent à la détérioration de la viande de cerf sont simples. Il s'agit de la température, de l'humidité, du temps, des conditions du cerf et de la durée. 

Température corporelle à la récolte de la venaison 

De son vivant, le cerf a une température corporelle d'environ 101° Fahrenheit. La température corporelle au moment de la mort, comme c'est souvent le cas chez les mammifères, peut s'élever si le cerf fait un usage excessif de ses muscles dans sa course pour sauver sa vie. 

Votre cerf aurait pu être en train de brouter tranquillement avant que vous ne tombiez sur place. Sa température à la mort sera relativement plus basse que celle du cerf qui a été poursuivi par des chiens pendant les 15 minutes restantes de sa vie. 

Il y aura au moins cinq ou six degrés de plus à la température d'un cerf qui court dur. Cela porte la température de récolte de votre venaison saine à près de 107° F. 

Les animaux à sang chaud, dont nous faisons partie, ont une gamme étroite de variations de température. Des mécanismes corporels contrôlent ces variations comme un thermostat.

Il s'agit de la respiration haletante, de la transpiration et des frissons. Lorsque ces trois phénomènes se produisent simultanément, vous faites de l'hyperventilation.

Les bactéries et autres agents pathogènes responsables de la détérioration se développent de manière optimale entre 70° et 120° Fahrenheit. La température idéale peut faire doubler les populations bactériennes de la venaison toutes les 20 minutes. 

Plus votre cerf mort passe ces 20 minutes de temps à des températures supérieures à 70 degrés, plus la multiplication des micro-organismes est rapide.

Les températures de la viande qui passent de 70° à 40° Fahrenheit ont diminué la croissance des agents pathogènes. Lorsque la température de votre venaison est inférieure à 40 degrés, il y a une baisse drastique de la reproduction bactérienne. 

N'oubliez pas que c'est la température de votre viande, et non celle de l'air qui l'entoure, qui doit être mesurée.

Températures environnementales

Le secret pour éviter la détérioration de la venaison est de refroidir le viande de cerf descendent rapidement. La température du temps est aussi essentielle à noter, tout comme la température corporelle du cerf. 

Les températures élevées de l'air, de la terre et des masses d'eau sont le principal facteur de détérioration de la viande de cerf. Il est donc logique que la viande de cerf laissée au soleil se détériore plus vite que celle conservée à l'ombre.

Lorsque la température de l'air dépasse 40°F, la détérioration de la viande de cerf devrait être une préoccupation importante. La température intérieure d'un mâle mort sera maintenue plus longtemps s'il y a une isolation autour du corps.

Par exemple, laisser un cerf sur le sol contribue à sa détérioration, contrairement à le suspendre à un poteau à viande. Le corps est ainsi exposé à l'air extérieur, surtout si vous dépouillez et déshabillez la viande peu après l'abattage.

L'exception à cette règle serait dans les régions qui sont déjà froides en Europe. cerf saison, et le sol est gelé. Dans de tels cas, il est préférable de laisser votre cerf sur le sol, car la température y est plus fraîche que celle de l'air.

Il y a quelques années, j'ai eu la chance de traquer un cerf de Virginie avec un de mes amis. Il avait également abattu le cerf la veille au soir et ne le trouvait pas.

Après un long trek matinal, nous l'avons trouvé, et je ne peux pas oublier les résultats. La journée précédente avait été chaude et moite, le sol conservant une grande partie de sa chaleur pendant la nuit fraîche.

Lorsque nous avons dépecé le cerf de Virginie, la viande du côté qui avait été couché face au ciel était bonne. C'est la face inférieure qui était à côté du sol toute la nuit qui s'est gâtée. 

Je recommande de ne jamais manger de la venaison provenant d'une carcasse qui montre des signes de mauvais état. 

Les problèmes d'humidité

Une fois, alors que je chassais pendant la saison des pluies, les températures atteignaient les 30°. J'ai laissé le cerf sur un poteau à viande pendant deux jours, pensant que la température était suffisamment fraîche.

D'ailleurs, j'ai perdu la viande à cause de la détérioration. 

Le séchage est l'une des plus anciennes techniques de conservation des aliments, bien avant l'existence de la réfrigération. Les organismes de détérioration ont besoin d'humidité pour se développer et proliférer. 

Ainsi, la viande séchée, également appelée jerky, se conserve longtemps sans congélation. 

Le fait de suspendre la venaison dans des conditions sèches provoque l'évaporation de l'humidité présente sur la viande, ce qui réduit la croissance microbienne. Lorsque la viande de cerf est laissée dans des conditions d'humidité élevée ou dans des conditions humides telles que le temps pluvieux, la reproduction fongique et bactérienne est accélérée. 

Je déconseille de laver la carcasse d'un chevreuil après l'avoir dépouillée ou éviscérée, sauf si vous comptez la réfrigérer rapidement. Si votre venaison devient exposés au contenu des entraillesessuyez la zone avec un chiffon imbibé de sel et de vinaigre.

La viande propre doit être laissée aussi sèche que possible et suspendue dans un endroit peu humide.

État de santé de votre cerf 

Chez un animal vivant et en bonne santé, les microbes qui provoquent la détérioration sont présents mais sont maintenus en échec par un système immunitaire intact. Ce n'est qu'à la mort de l'animal que l'altération est provoquée par la multiplication rapide des micro-organismes. 

Un cerf malade, âgé ou infecté peut avoir un système immunitaire affaibli. Cela signifie qu'au moment de sa mort, les bactéries, les levures, les virus et les moisissures seront déjà à des niveaux inférieurs aux niveaux de sécurité.

Les cerfs qui ont été blessés par balle et qui ne sont pas morts auront des plaies infestées d'asticots, de bactéries et d'autres agents pathogènes. Pour ces animaux, la détérioration est contenue jusqu'à la mort du cerf. 

Puis, elle va s'accélérer en raison de la mauvaise santé du cerf. L'état dans lequel se trouve votre cerf au moment de la récolte déterminera le temps pris par les bactéries pour provoquer la pourriture.

La chasse éthique exige cerf à abattre et à tuer rapidement et miséricordieusement. Il vaut mieux, cependant, ne pas récupérer la venaison d'un animal blessé, car tant qu'il sera vivant, la détérioration systémique ne commencera pas.

La multiplication microbienne commence à un rythme effréné une fois que l'animal est abattu. Les conditions environnementales entrent en jeu, créant un situation propice à la décomposition. 

Lorsque vous abattez votre cerf, il y a déjà un réservoir de microbes dans ses entrailles. Des intestins endommagés permettent aux bactéries de s'infiltrer dans la viande et d'accélérer sa détérioration. 

Votre viande fraîchement tuée mais tirée par les tripes devient riche en bactéries dès le moment où le cerf tombe. Dans des conditions idéales de température, d'humidité et de temps, la viande fournit aux microbes une nourriture riche pour une reproduction rapide. 

Le fait de retirer les organes internes, la peau et le sang d'un cerf fraîchement tué refroidit la viande. Cela retarde la décomposition, qui fait que votre viande de cerf devient mauvaise.

C'est une question de temps 

Le temps est un facteur essentiel si vous souhaitez récupérer votre venaison avant qu'elle ne s'abîme. Il existe plusieurs conditions qui augmentent les chances de détérioration, ainsi que les différentes températures à mesurer. 

Si la température de l'air est supérieure à 50° F, vous avez entre 3 et 6 heures pour récupérer votre viande une fois le cerf abattu. Une température de l'air plus élevée, associée à une température corporelle élevée due à une course intense, signifie une fenêtre de récupération plus courte.  

Quand je tire sur un cerf au jour Si la température est supérieure à 40°, je vérifie la température prévue pour la nuit. Si la nuit est fraîche, aux alentours de 20° F, je peux laisser les suspension de cerfs et toujours trouver ma viande en sécurité. Donc, pour combien de temps faut-il suspendre les cerfs ? Il faut se méfier de l'approche des fronts chauds et des nuits nuageuses et humides. Veillez toujours à réduire le temps de récupération ou d'accrochage de votre viande de cerf si les températures se situent constamment dans les 40 degrés.